VISITA A LA HACIENDA GUZMÁN. OLEOTURISMO Y CULTURA SIN ADITIVOS.
Foto © Citytour Sevilla
Hace unos días los miembros de nuestro equipo, junto a otros compañeros de trabajo, disfrutamos de la grata experiencia de conocer a fondo el contenido de la visita cultural que ofrece la Hacienda Guzmán.
Se encuentra ubicada en la carretera de Mairena del Alcor, s/n, dentro del término municipal de La Rinconada, a menos de media hora desde el centro de Sevilla.
EL MARCO HISTÓRICO DE LA HACIENDA GUZMÁN
De manera genérica, una Hacienda de Olivar es una explotación agrícola dedicada al cultivo del olivo y la elaboración de aceite, complementándose en ocasiones con otro tipo de actividades agrícolas y ganaderas. Precisamente el hecho de elaborar in situ el producto final; de “hacer” es el simple origen de esta denominación profundamente enraizada en nuestra región.
Se diferencia de una Finca o un Cortijo (nombre también utilizado para la casa principal del dueño) en que estas otras propiedades se dedican fundamentalmente a la producción, almacenamiento y, a veces, transformación de trigo u otro cereal, o bien frutales, e incluso a la ganadería especializada, como es el caso de las Dehesas.
Históricamente, el origen de las Haciendas se relaciona con las alquerías musulmanas, grandes propiedades cuyos edificios tenían una cierta apariencia de semi-fortaleza, ya que surgieron en tiempos de frontera.
Las Haciendas de origen bajomedieval cristiano provienen de las concesiones de terreno (repartimientos) realizadas por el rey Fernando III y su hijo Alfonso X; grandes latifundios en manos tanto de la nobleza como de la Iglesia y las órdenes monásticas al objeto de fijar población permanente y productiva con asentamientos en las zonas recién conquistadas o despobladas.
En el siglo XVIII se produjeron agregaciones de Haciendas que se transformaron en enormes propiedades, una pauta que continuaría en el siglo XIX como resultado de las sucesivas desamortizaciones, entrando en el círculo de propietarios los grandes comerciantes y mercaderes burgueses.
Siguiendo un estudio de la profesora Mercedes Gamero, de la Universidad de Sevilla, según los inventarios realizados recientemente, se localizan unas 300 Haciendas de Olivar que subsisten en la actualidad.
Adoptando progresivamente algunos elementos de la arquitectura barroca urbana, las Haciendas se monumentalizaron ofreciendo desde lejos un perfil imponente con la portada, la torre donde se ubica la prensa de viga, y a veces otra torre-mirador en simetría, la espadaña o campanario de la capilla, los huertos y jardines con su esbelto arbolado; y ya dentro del recinto, las galerías porticadas y dotadas de columnas (loggias) del patio señorial u otros secundarios, las cuadras o caballerizas, los corrales, los trojes o almacenes, la almazara o molino de aceite, la tapia perimetral, etc.
Por ello se han utilizado también, por las familias propietarias y sus invitados, como lugar de recreo que les permitía huir temporalmente de problemas derivados de calamidades como las inundaciones del río, epidemias o terremotos.
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La almazara o molino es el componente fundamental de una Hacienda. Antes de la mecanización desarrollada desde la Revolución Industrial, la aceituna se molía con diferentes sistemas de extracción hasta llegar al molino con “muelas” cónicas de piedra, activado por el movimiento de uno o dos burros o mulas (molino de sangre) y después se pasaba a una prensa cuyo elemento principal es una gigantesca viga de madera (de 15 a 17 metros de media) que actuaba a modo de palanca ejerciendo una fuerte presión sobre una pila de capazos llenos de pasta de aceitunas previamente trituradas, dando lugar al preciado jugo. La torre maciza en la que se encuentra ubicada esa prensa de viga y quintal ejerce de contrapeso contrarrestando el empuje lateral de la viga, por un lado, y el husillo o tornillo sin fin, enroscado hasta su base (la piedra quintal) por el otro lado; y podía rematarse con un mirador exterior.
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LA HACIENDA GUZMÁN.
Volviendo a la Historia, habitualmente los propietarios de la nobleza así como los administradores de la Iglesia se implicaban directamente en la gestión y comercialización del producto; pero ocasionalmente se podía arrendar una Hacienda a cambio de percibir un tanto fijo. Esta variante de gestión, así como el establecimiento por la Corona española de una medida proteccionista llamada “tercio de frutos” (es decir, una reserva obligatoria de la carga de los buques de la flota comercial de la Carrera de Indias) se tradujo en un gran beneficio para las áreas olivareras y vinícolas del Bajo Guadalquivir, con Sevilla y Sanlúcar de Barrameda como cabeceras indisputables de la exportación transatlántica.
Y aquí entra en juego el origen de la Hacienda Guzmán, cuando el mismísimo hijo de Cristóbal Colón, Hernando (biógrafo de su padre, archivero, bibliotecario, coleccionista y cosmógrafo) se hace cargo de la explotación de esta propiedad de la Iglesia que se conocía con el nombre de Hacienda San Bartolomé, apóstol cuya efigie ocupa aún la hornacina del ático de la portada principal. Parte de estas rentas percibidas pudieron haber contribuido a la finalización de las obras de nuestra Catedral.
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En el siglo XVII la propiedad pasaría a manos de la familia Guzmán de Bobadilla, de la que tomaría el nombre definitivo, estableciéndose un mayorazgo nobiliario que recibiría el título de Marquesado de San Bartolomé del Monte del rey Carlos III en 1761. Este monarca, así como su hermano mayor Fernando VI visitaron personalmente la Hacienda, honor que a mediados del siglo XIX le correspondería al célebre escritor y viajero romántico inglés Richard Ford, autor de un famosísimo libro de viaje: “Manual para viajeros en España” (“A handbook for travellers in Spain”), publicado por primera vez en Londres en 1845 y con mención a su estancia en la Hacienda en uno de los capítulos. Su recuerdo queda en el precioso dibujo que realizó del natural, y que reproducimos al final del artículo.
Finalmente, don Juan Ramón Guillén Prieto, presidente de ACESUR (la empresa propietaria de las marcas aceiteras La Española, Coosur y Guillén), y segundo accionista de la multinacional DEOLEO (marcas Carbonell y Hojiblanca) adquirió la Hacienda en 1986, restaurándola y creando un maravilloso complejo dotado de 340 hectáreas de olivar ecológico, con un Museo de Olivos (“Olivoteca”) presentando unos 150 ejemplares plantados (provenientes de 14 países diferentes, (tales como Grecia, Italia, Israel, etc.) así como una Fundación que lleva su nombre y que promueve la visibilidad del producto, su elaboración y su cultura milenaria, la formación profesional del sector, el desarrollo de proyectos I+D+i, e incluso la solicitud (ya cursada) de declaración de los Paisajes del Olivar Andaluz como Patrimonio Mundial de la UNESCO, con la enorme repercusión y relanzamiento que esto supondría para la imagen de nuestra tierra.
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LAS VISITA.
En un ambiente de autenticidad y sin atrezzo de “relleno” teatral ni “postureo”, la visita se desarrolla con una duración de una hora y media (aproximadamente) desde la introducción y bienvenida en el exterior con el paseo por el Museo de los Olivos, pasando por la Almazara moderna (para conocer el proceso de extracción por molturación, centrifugado y filtrado), y su contiguo centro de I+D, el Museo de Carruajes (propiedad del señor Guillén) localizado en las Caballerizas (y dotado con ejemplares de los siglos XVII al XIX, y vitrinas con elementos del guadarnés, enganches y vestimenta), el Jardín Andalusí, los Patios (del Señorío, del Lagar), el Molino o Almazara del siglo XVII y la prensa de viga y quintal con todo el equipamiento anexo; para terminar con una cata de cuatro aceites de oliva virgen extra: un “coupage” (o mezcla de varios tipos de aceituna), y tres monovarietales: Arbequina, Hojiblanca y Manzanilla.
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PARA CONCLUIR, ALGUNAS CIFRAS ILUSTRATIVAS.
La superficie de olivar alcanza en Andalucía unas 1.638.320 hectáreas, de las cuales un 5 % (81.926 ha) son de variedades destinadas preferentemente a la producción de aceituna de mesa.
En Sevilla, la extensión ocupada por el olivar asciende a 242.215 hectáreas; 184.798 de oliva para almazara (aceite) y 57.417 de oliva para aceituna de mesa.
La producción media andaluza en las últimas cinco campañas se sitúa en 5,6 millones de toneladas de aceituna de almazara, dando lugar a 1,1 millones de toneladas de aceite y 479.252 toneladas de aceituna de mesa.
El valor de esta producción ascendió a unos 3.567,15 millones de euros (en 2021), de los cuales un 9,6% (342,54 millones) corresponden a la aceituna de mesa.
Por orden de presencia en el olivar andaluz, se destacan las variedades denominadas Picual (929.212 hectáreas), Hojiblanca (318.924 ha), Arbequina (95.970 ha), y después, Manzanilla de Sevilla, Picudo, Lechín de Sevilla, Manzanilla, Arbosana, y Pico Limón.
La campaña 2022/2023 arroja un 49,1% menos que la producción final de la pasada campaña y un 47,5% menos que la media de las últimas 5 campañas.
Como es evidente, se ha visto marcada por las altas temperaturas mantenidas desde final de primavera y verano 2022 y un importante déficit hídrico que se arrastra desde hace ya cuatro años, y agravado por las restricciones en las dotaciones de riego. El menor tamaño del fruto y su menor contenido en jugo explican las cifras.
Por todo ello, se estima una producción final de aceite andaluz en torno a 587.000 toneladas tras la recogida de unas 2.980.000 toneladas de aceituna para almazara, un 35,2 % menos que la producción final de la pasada campaña y un 25,4 % menos que la media de las últimas 5 campañas.
En Sevilla, la recogida de aceituna para almazara estaría en unas 488.000 toneladas, dando lugar a una producción de aceite de unas 90.000 toneladas, un rendimiento muy bajo, en torno al 18,4 %.
Como es bien sabido, Andalucía lidera las exportaciones españolas con el 74,2% del volumen total nacional; y los principales destinos de nuestro aceite de oliva son: Italia, Estados Unidos, Portugal, Francia, China, Reino Unido, Japón, Alemania y Australia.
Para el mercado de la aceituna de mesa andaluza, los destinos más importantes son: Estados Unidos, Italia, Arabia Saudí, Francia, Alemania, Canadá, Rusia, Reino Unido y Brasil.
Datos extraídos del documento oficial recientemente editado por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural.
Si le apetece tener una experiencia cultural enriquecedora y agradable, a poca distancia de la ciudad, póngase en contacto con CITYTOUR SEVILLA para visitar juntos una genuina Hacienda de Olivar.